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食物变质四种味儿

    酸味霉味腐臭味哈喇味

    重庆大学食品科学系副教授 郑 杰

    新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险！有毒！”、“请勿食用”等信息。

    1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

    2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

    3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。

    4. 哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。▲

      现在热带水果已经成为寻常老百姓家的“常客”，不过不少人存有误解，因为榴莲、荔枝、椰子是偏热的，吃多了易上火，所以好像热带水果吃了都会上火。实际上，有很多热带水果是偏寒的。人们要根据体质，选择最适合自己的热带水果。

    就常见的热带水果来说，偏热的有：椰子、荔枝、榴莲、桂圆、杨梅、木瓜、红毛丹等；偏寒的有：香蕉、甘蔗、火龙果、柚子、枇杷、芒果、杨桃、菠萝、山竹等；而橄榄、柠檬、青梅则性味平和，不寒不热。当我们分清了热带水果的寒热性之后，再选择热带水果心里就有底了。

    如果您平时经常容易出现便秘、口腔溃疡、口干舌燥、咽喉疼痛、舌质红、舌苔黄等“上火”的症状，就要少吃荔枝，少喝椰汁。如果您平时经常表现为怕冷、怕风、小便清冷、手脚发凉、舌质淡、舌苔白等症状，无论山竹、火龙果等寒性水果的味道多么诱人，都要抵制住诱惑。

    此外，女性生理期、新产妇、风寒感冒者、老年人和婴幼儿均应少食或不食寒性的热带水果。需要注意的是，大部分热带水果比较怕冷，不宜放在冰箱中冷藏，最好放在避光、阴凉的地方，如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。▲

    

        喝咖啡可以提高中枢神经的兴奋性，使头脑清醒，增加运动时的愉悦感，提高人在运动时的敏捷度，对运动是非常有利的。但需要注意的是，喝完咖啡后不要马上运动，否则会增加肠胃负担；而且只有在饮用咖啡40分钟后，咖啡因才会被人体吸收。因此，营养专家建议，喝完咖啡40分钟后再运动效果最好。

    但这并不是说，运动前喝咖啡越多越好。过量服用咖啡，咖啡就变成一种兴奋剂了。过量服用咖啡还会影响食欲和睡眠，引发呕吐；使尿量增加，危害膀胱，继而引起尿道感染；导致动作失调，手发抖或讲话含混不清。

    那么，怎样才算是适量服用咖啡呢？一般市场上出售的小包装咖啡，每天喝一杯或两杯是不会过量的。(倪茹韵)

    

血脂偏高的人：螺贝蟹类，尤其是蟹黄，存在着很高的胆固醇含量，胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品。

    关节炎、痛
风患者：海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的嘌呤，患者常食将加重病情。

    出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

    肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。

食前处理：

    海鱼

    吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

    贝类

    煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

    虾蟹

    清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。

    鲜海蜇

    新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。经以上处理后可食用。或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯(100℃沸水中焯数分钟)。

    干货

    海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。

最佳做法：

    高温加热

    细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火馏炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。

    与姜、醋、蒜同食

    海产品性味寒凉，姜性热，与海产品同食可中和寒性，以防身体不适。而生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。

    酥制

    将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。

不当制法：

    生吃

    生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。

    熏烤

    熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。

    涮食

    为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的几率高。

    腌渍

    用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。
食用海鲜四禁忌

    不能与大量维生素C同食

    虾、蟹等甲壳类海鲜品中含有一定的高浓度“五价砷”，其本身对人体无害，但同时服用大量维生素C
时，“五价砷”会转化成“三价砷”(即三氧化二砷，俗称砒霜)，会导致急性砷中毒严重者还会危及生命。

    不能与寒凉食物同食

    海鲜本性寒凉，最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。

    不能与啤酒、红葡萄酒同食

    食用海鲜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。