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维生素Bl的生物化学名称叫硫胺素，是一种水溶性维生素。大家知道，我们的身体无时无刻都在进行着新陈代谢，而人体热量主要来自碳水化合物的代谢过程，维生素Bl最重要的作用就是作为辅酶参加碳水化合物代谢，使这个过程能够顺利地进行。另外，维生素Bl还有增进食欲与消化功能，维护神经系统正常功能等作用。　当身体缺乏维生素B1时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，总称为\"脚气病\"。主要有下列症状：①消化道症状：呕吐、厌食、便秘或腹泻。②循环系统症状：心律失常、心肌炎、全身浮肿，直至发生心力衰竭。③神经系统症状：足部出现针刺感或蚂蚁爬行感，呈袜套型分布，继而肌肉酸痛，肌力减退，皮肤感觉迟钝，筋脉驰张，挛缩，足部浮肿。严重时烦躁、甚至嗜睡、呆视、眼险下垂、惊厥。这种病严重时很象冠心病等心脏病，发生在婴幼儿时，病情更为凶险，能够导致死亡。人体所需的维生素B1主要来源于主食。肉类和蛋类也不少。本来稻谷、麦子的维生素B1含量并不比粗杂粮小米、玉米、荞麦等少很多，但是加工成精米精面后维生素B1损失很大，加工越细的米面，维生素Bl含量越少，因为维生素B1主要集中在谷粒的外层。比较而言，粗杂粮的加工一般不追求精细，所以维生素B1含量比细粮要高一些。

前面提到，从理论上讲粗杂粮的营养价值并不比细粮高出许多，那为什么还要强调吃粗杂粮呢？这是认为现在人主要吃精米精面，吃粗杂粮太少了，主食不够多样化，不符合平衡膳食的营养原则，不利于营养摄入和健康。所以强调多吃粗杂粮首先是因为要保证主食的多样化。如果不是吃粗杂粮太少，例如一些目前尚未解决温饱的贫困地区，他们的主食几乎全部是粗杂粮，这在营养上也绝不是什么好事，因为他们的主食同样不够多样化，同样不符合平衡膳食的原则，同样不利于营养摄入和健康。只不过这时应该强调的是多吃细粮--当然，这种强调其实是毫无价值的，因为受经济条件所限，他们买不起细粮，根本没有选择的余地。只要经济条件改善了，他们自然会吃更多的细粮，用不着强调。营养知识对他们似乎是没有用处的，其实不然，他们也需要营养知识--另外的、如何避免营养不良的知识。对中国绝大多数已经解决温饱、正在奔小康或已经小康了的居民来说，他们有足够的选择食物的余地，这时营养知识可以指导他们避免营养过剩导致的所谓\"富贵病\"或\"文明病\"，多吃粗杂粮就是其中的一个好建议

虽然一些说法给大家这样的印象，即粗杂粮的营养价值比细粮要高得多，但实际上每一种谷物的营养都各有特点。非要比个熟优熟劣，未免勉强。不同品种的粮食，营养价值也不尽相同，燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱含脂肪酸高，还有丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。粗粮中的膳食纤维，虽然不能被人体消化利用，但能通肠化气，清理废物，促进食物残渣尽早排出体外。即使粗杂粮，例如小米的营养价值能比大米多一点，完全用小米代替大米，不但口感难以接受，有"忆苦思甜"之嫌，而且营养方面也同样并不合理。因此，最重要的不是粗杂粮比细粮好多少，而是不要偏废一种甚至只吃一种，保证主食的多样化。在保证主食多样化的前提下，有意识地多选择粗杂粮，可以作为饮食营养的第二个原则。

经济学里有一个衡量生活质量的指标叫恩格尔系数，即一个家庭（或群体）用于购买食物的支出占所有费用支出的比例。该系数越高，就说明该家庭的主要支出用于解决温饱，所以总体生活水平越低，该系数越低，说明该家庭的主要支出不在于温饱而在于服装、住房、旅游、享受等，所以总体生活水平越富裕。在食物消费上也有类似的系数和类似的规律，就是生活越富裕，直接食用的粮食就越少，生活水平越低，则直接食用的粮食就越多。所以，改革开放以来，人们平均直接食用的粮食呈现出逐年减少的趋势。简单地说，吃的粮食减少，吃的肉食增加，这是生活改善的标记。因为我们必须承认追求富裕的生活，追求美味的食物其实是每一个人的权利，所以我们就必须面对粮食日少肉食日多的现实，并且承认其合理性。

不过，这种合理性的前提是不要有损健康。如果因为吃的粮食太少而吃的肉食太多而损害健康的话，我们就必须警惕和改变这种现实。正如西方发达国家的饮食那样，粮食过少肉食过多导致\"高热能\"、\"高蛋白\"、\"高脂肪\"，而大量的研究证实，如此\"三高"的饮食结构以及伴随而来的生活方式是冠心病、高血压、肿瘤、糖尿病、肥胖等所谓\"富贵病\"、\"文明病\"的罪魁祸首。这几种富贵病或文明病已经是威胁当代人生命和生活质量的主要疾病因素。中国近些年在经济取得重大发展，人们生活水平极大改善的同时，上述疾病的增加速度不亚于洪水猛兽。因此，997年公布的中国居民膳食指南明确指出要遵从\"食物多样，谷类为主\"的原则。

营养学认为，最好的饮食其实是平衡膳食。平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化。多样化有两个层次，一个是类的多样化，就是要尽量吃粮食、肉类、豆类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、油脂类等各类食物；另一个是种的多样化，就是在每一类中要尽量吃各种食物，比如肉类要吃猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、兔肉、鸭肉等等。粮食也如此，只吃精米、白面是不符和平衡膳食原则的，还要吃粗杂粮，如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等。对此中医古籍《黄帝内经》已有认识， "五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充\"。在五谷里面通常认为稻米、小麦属细粮；粗杂粮是指除稻米、小麦以外的其他粮食，即前面提到的玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱、薯类等。